Qu’est-ce qu’un alcool dénaturé ?
Il existe deux grands types d’alcools dénaturés : alimentaires (comestibles) et non alimentaires. Ces derniers concerneront tous les alcools de pharmacie ou droguerie et ne sont donc pas dédiés à la restauration. Par ailleurs, les alcools comestibles sont en effet prévus pour s’intégrer à vos recettes.
Nous parlons d’alcool dénaturé lorsqu’il est mélangé avec des dénaturants pouvant être du sel, poivre ou des autres arômes. Non prévu pour la consommation directe en l’état, leur utilisation est uniquement culinaire et réservée à la préparation de recettes.
Utilisation des alcools dénaturés en cuisine
Les alcools dénaturés alimentaires peuvent intervenir à différentes étapes d’une recette. Ils peuvent être ajoutés directement par incorporation ou mélange, utilisés pour réaliser une réduction, servir au flambage et à la cuisson, ou encore à l’imbibation de préparations. Chaque méthode permet d’exploiter différemment le profil aromatique de l’alcool choisi.
Le choix dépend donc de la recette et du résultat recherché. Par exemple, un rhum pâtissier 54° aura des notes riches et vanillées. Il sera propice à l’imbibation, l’incorporation ou le flambage. Le macardan au profil doux, fruité et vineux trouvera sa place dans un sirop ou une sauce pour un plat cuisiné.
Des références adaptées aux professionnels des métiers de bouche
Réservés aux professionnels, ces différents alcools sont conditionnés en gros, à l'intérieur de bouteilles en plastique de 2 litres.
La diversité des alcools proposés permet ainsi à chaque métier de sélectionner une référence selon la recette réalisée, le mode d'utilisation et les saveurs recherchées. Rhum, Cognac, Armagnac, Calvados, Porto ou encore Eau de Vie de Vin apportent chacun des caractéristiques différentes aux préparations.
Des alcools alimentaires pour cuisiner des plats ou pâtisseries
Madère
Idéal pour l'aromatisation de vos viandes et charcuteries, réalisez de délicieuses sauces madère pour ajouter une touche de sucré dans vos plats. Jambon, risotto ou encore côtelettes de porc au madère, laissez libre cours à votre imagination pour varier les saveurs.
Rhum
Le rhum est devenu un classique dans le monde culinaire. Il est utilisé pour flamber ou donner du goût à vos aliments. Il réhausse certaines intensités avec des notes de vanille ou tropicales pour faire voyager vos clients. Ce dernier peut aussi bien être adopté pour flamber vos gambas par exemple que pour sublimer marinades et pâtisserie.
Porto rouge
Le porto rouge est un ingrédient polyvalent pouvant être intégré à vos plats pour atteindre des saveurs fruités et épicés. Il est très caractéristique et comme le madère, peut être utilisé pour bien des raisons. Viande en sauce, marinades, gelées ou desserts en sont l'illustration parfaite.
Autres alcools dénaturés
A La Bovida, notre gamme d'alcools dénaturés ne se limite pas uniquement au rhum, porto et madère. Nous vous proposons au total une dizaine d'articles sur cette typologie de produit. Macardan, cognac, eau de vie de vin, armagnac, calvados et fankish alimentent aussi notre gamme !
