PÂTÉ

FORESTIER

INGRÉDIENTS

- 3 kg de maigre d'épaule

- 3 kg de poitrine de porc

- 1,5 kg de gorge de porc

Pour farce

- 1,5 kg de petite viande maigre

- 1 kg de gras dur

ASSAISSONNEMENT

- 450 g de Complet Forestier

- 150 g de Liant Charcutier

- 250 g de vin blanc

- 500 g de lait

- 50 g de mélange forestier

PRÉPARATION

- Réhydrater le mélange forestier.

- Hacher à la grille N°2 pour la farce et à la grille N°8 les autres viandes.

- Mélanger les deux hachages et incorporer le complet forestier.

- Ajouter le liant charcutier, le lait et le vin blanc.

- Égoutter les champignons puis les incorporer dans la mêlée.

- Cuire à chaleur sèche à 150°C pendant 15 à 20 minutes puis à 90°C à chaleur humide et enfin cuire à cœur à 75°C.

- Retirer l'excédant de gras puis gaver le pâté avec une gelée claire.