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Hygiène, entretien et sécuritéSpécial Paëlla
La recette de Paëlla
- 1 kg de riz rond
- 10 pilons de poulet et/ou hauts de cuisses
- 10 gambas rouges sauvages taille 25/30
- 10 crevettes
- 500 g de palourde
- 380 g d’anneaux de calamars
- 380 g de petites seiches entières ou lanières de seiche
- 500 g de moules d’Espagne taille moyenne
- 100 g de moules crues décortiquées
- 2 Poivrons verts
- 1 Poivron rouge
- 2 oignons moyens
- 150 g de chair de tomate fraîche ou en conserve
- 10 g d’ail et persil haché
- 40 rondelles de chorizo doux ou fort (Optionnel)
- 2 g d’afral Réf. 01.00.11.14.01
- 30 g d’épices paëlla Réf. 01.00.11.22.01
- 12.5 cl d’huile d’olive Extra vierge
- 2.5 litres d’ eau
- 30 g de fumet de poisson Réf. 01.09.02.31.16
- 30 g de fond de volaille Réf. 01.09.02.33.26
- Sel
- Poivre
PRÉPARATION
Pour 10 personnes
Toutes les étapes vont se dérouler dans « un jeu » de cuissons indépendantes et successives.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans le plat à paella puis faire revenir le poulet pendant 15 min.
• Ajouter les coquillages : crevettes, gambas, palourdes, sauf les moules et moules espagnoles.
• Quand le tout a bien doré, retirer et réserver.
• Ajouter les seiches et les anneaux de calamars en morceaux et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis réserver.
• Faire revenir les oignons et l’ail ciselés
• Ajouter les poivrons coupés en lanières.
• Cuire à feu doux, quand les poivrons sont tendres, les réserver.
• Ajouter les tomates coupées en dés, quand celles-ci sont cuites, ajouter le riz avec le persil.
• Dans une casserole, faire le fond de préparation : mélanger l’eau avec le fond de poisson, le fond de volaille, l’épices paella et l’afral.
• Ajouter ce fond dans le plat à paëlla avec les tomates et le riz. Le riz doit s’enrober des saveurs.
• Laisser revenir 2 minutes à feu moyen/doux.
• Goûter et assaisonner avec le sel, le poivre.
• Ensuite ajouter tous les ingrédients cuits et réservés au préalable… (seiches, coquillages, écrevisses, poivrons et le poulet)
• Ajouter les moules et les moules espagnoles.
• Monter le feu jusqu’à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser cuire une vingtaine de minutes. Couper des quartiers de citron et les disposer autour de la paëlla, pour donner une touche de fraîcheur et une note de couleur à la présentation du plat.
