Page 7 - Doc-CharcutSèche-2025

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Charcuterie sèche
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LES INGRÉDIENTS DU SAUCISSON SEC

Le sel des viandes. Il doit être bien réparti avec le sel a n de ne pas laisser de traces

sur le gras. Un saucisson avec une proportion de maigre normale ne justi e pas

Le sel agit sur le goût, la liaison et la conservation. l’utilisation de colorants. Il est par contre très utilisé sur des fabrications de type
Plus un saucisson est maigre et gros (temps de séchage plus long), plus le sel aura salami.

le temps de se xer. Le taux de sel doit être de +/- 28 g/kg de viande. Un taux de
sel moindre entraîne une acidité qui renforce le goût salé. Les épices / Les alcools
Le nitrate Les épices et les alcools agissent sur le goût.
Le nitrate agit sur la conservation, la coloration et le goût. Les épices (poivre, ail, muscade, macis, piments…) rehaussent la saveur. Ils sont

dé nis selon le goût de chacun.
Cet oxydant puissant est à ne surtout pas utiliser sur le pré-salage des gras.
Grâce à la myoglobine (pigment des viandes) et l’oxygène de l’air, les parties Les vins ou alcools doivent être des produits stables, de bonne qualité pour
ferreuses des cellules de la viande réagissent pour prendre cette couleur rose ne pas apporter d’acidité. Ils doivent être riches en alcool. Ils peuvent être une

spéci que des charcuteries. Attention, ce processus complexe est facilement identité régionale. L’utilisation de l’alcool pour macérer les épices et aromates
réversible. Le nitrate se décompose lentement et communique un goût et une permet d’obtenir des aromatisations très agréables et stables à la fabrication.
odeur caractéristique de la salaison.
Les ferments
Les phosphates Les ferments agissent sur la stabilisation de la couleur, l’acidi cation et le goût.

Les phosphates agissent principalement sur la liaison. Ils permettent de contrôler la prolifération des micro-organismes : c’est
Il faut impérativement des polyphosphates au pH bas (contrairement aux l’ensemencement. Le but est de supplanter les germes indésirables et d’activer

produits cuits ou saumurés). Ils aident le sel à se xer sur les protéines plus la fermentation devant s'effectuer pendant l’étuvage et le séchage.
solubles, ce qui donne des mêlées souples, plus faciles à pousser. Ils permettent Les différentes familles de ferments :
donc de travailler à des températures de sorties de poussoir de 2 à 3 °C. Ils
aident à réguler le pH pour ne pas avoir un saucisson trop acide. - les lactobacillus (carnis, plantarum, saké…),
- les pédiococcus (acidilacti…),
Les inconvénients :
- ils prolongent le temps de présence de l’eau dans le produit (favorisent - les staphylococcus (carnosus, xylosus…).
une plus longue vie des micro-organismes),
- ils bloquent la n de maturation de la sèche, donnant un aspect dur au 1) À l’incorporation dans la mêlée, ils sont stationnaires.

saucisson. 2) Pendant l’étuvage (mêlée à 20 °C), ils ont une croissance exponentielle (x 1000
toutes les 20 minutes).
Les sucres 3) En début de séchage, ils stagnent en fonction de la présence des sucres.
Les sucres agissent sur la prolifération des micro-organismes et 4) Puis, ils décroissent au fur et à mesure du manque de sucre et du milieu
favorisent la liaison. humide.
Ils sont depuis toujours utilisés dans les charcuteries. Auparavant, on ajoutait Apparus depuis une trentaine d’années, on les trouve :
du sucre ordinaire (saccharose), mais avec le temps et la connaissance - congelés et à conserver à -18°C, conditionnés par mélange de souches.
technologique, d’autres sucres +/- complexes sont utilisés. Ces sucres sont : Les souches sont cultivées par les fabricants.
- Le dextrose : sucre issu du blé ou du maïs, fortement et rapidement
fermentescible, il communique un goût légèrement sucré (30 % de moins La eur de surface

que le saccharose, sucre de référence).

- Le sirop de glucose : sucre issu du blé ou du maïs, moyennement La eur de surface agit sur le goût et l’aspect nal.

fermentescible, il l'est su samment pour se transformer. Son pouvoir Ce sont des moisissures sélectionnées, que l’on active dans l’eau. Le but est d'y
sucrant est faible. plonger les saucissons tout juste poussés a n d'assurer un développement de

- Le lactose : sucre issu du lait, peu fermentescible, il apporte de la matière eur pendant le séchage.
sèche (la liaison). Son pouvoirsucrant est très faible. La moisissure la plus courante est le pénicillium nalgiovensis, de couleur
blanche. La maîtrise du séchage reste toutefois importante pour ne pas obtenir
Leurs doses sont réglementées, mais surtout dictées par la un trop fort développement.
méthode de fabrication. Ils doivent disparaître pendant l’étuvage et le séchage.
Une trop forte présence in ue sur le pH et donne un produit trop acide.

Sans additifs
Les colorants Cette méthode permet de travailler sans nitrates ni nitrites. La couleur sera
Les colorants agissent sur la couleur. obtenue grâce à une combinaison de levures et d’arômes naturels. Pour assurer
une protection bactériologique, il sera impératif d’ajouter des ferments de
Le carmin (E120) est pratiquement le seul utilisé en France. Il rehausse la couleur maturation et de saumure.