Page 8 - Doc-CharcutSèche-2025

Cha r c u t e r i e sèch e
Charcuterie sèche
LES INDISPENSABLES

ASSAISONNEMENTS COMPOSÉS

GOOD CHORIZO
COMPLET SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON SEC GOOD SAUCISSON SEC CLEAN Composition avec épices et plantes

Composition avec l'aromatique pour la Composition avec l'aromatique pour la Composition avec l'aromatique pour la aromatiques pour la conservation, la liaison et
conservation, la liaison. Avec phosphate pour conservation, la liaison. Avec phosphate pour conservation, la liaison. Ne comporte pas une belle coloration.
réguler la sèche, sans colorant. réguler la sèche et colorant. d'allergènes, et pas d'additifs dans la recette. Dosage : 60 g/kg de mêlée. Saler au sel
Dosage : 55 g/kg de mêlée. Dosage : 20 g/kg de mêlée. Saler au sel Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler ordinaire (28 g/kg). Ajout de piment fort
ordinaire (28 g/kg). au sel ordinaire, (25 g/kg). Ajouter ferments pulvérisé en fonction du goût désiré.
de maturation.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.03.66.02 Conditionnement Référence Conditionnement Référence Sac de 1 kg 01.00.03.53.01
Seau de 10 kg 01.09.06.76.13 Sac de 2 kg 01.00.03.82.02 Sac de 2 kg 01.09.11.59.12 Seau de 5 kg 01.00.03.53.05

GOOD SAUCISSON SEC GOÛT GOOD SAUCISSON SEC GOÛT CÈPES GOOD CHORIZO CLEAN
NOISETTE Composition aromatique, riche en marquants Composition avec épices et plantes

Composition aromatique, riche en poudre de de cèpes, 7,5 g/kg de produit ni. Note de aromatiques pour la conservation, la liaison

noisettes, 10 g/kg de produit ni. Pour la liaison champignon et cèpe. Pour la liaison et la et une belle coloration. Ne comporte pas
et la conservation, sans colorant. Possibilité conservation, sans colorant. Possibilité d’ajouter d’additifs, ni d’allergènes dans la recette.
d’ajouter des noisettes concassées à raison 1% de cèpe. Dosage : 60 g/kg de mêlée. Saler au sel
de 2 à 4 %. Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire (20 à 22 g/kg). Ajout de piment fort
Dosage : 25 g/kg de mêlée. Saler au sel ordinaire (20 à 22 g/kg). Ajouter ferments de pulvérisé en fonction du goût désiré. Ajout de
ordinaire (20 à 22 g/kg). Ajouter ferments de maturation. ferments de maturation.
maturation.
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.09.45.58.69 Sac de 2 kg 01.09.45.58.73 Sac de 2 kg 01.09.45.58.67

ASSAISONNEMENTS À COMPOSER AROMATISATION

SUPRA-SEC SUPRA-SEC SANS LACTOSE ÉLIXIR BOVIDA AROMATISATION SAUCISSON SEC
Composition sans aromatique pour la Composition sans aromatique et sans Composition de vin doux en décoction avec Composition d’épices et d’aromates pour
conservation et la liaison, sans colorant. allergènes pour la conservation et la liaison, épices et plantes aromatiques. Saveur de l’aromatisation de viande maturée ou de

Dosage : 15 g/kg de mêlée. Saler au sel sans colorant. vin cuit, note de piment, d’ail, macis, giro e, saucisson sec. Saveur ne typique de viande
ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en Dosage : 8 g/kg de mêlée. Saler au sel légèrement piquant. séchée ou maturée.
fonction du goût désiré. ordinaire (28 g/kg), épicer et poivrer en Dosage : 10 g/kg de mêlée. Ajouter au Dosage : 4 à 6 g/kg de mêlée.
fonction du goût désiré. pétrissage.
Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.66.02 Conditionnement Référence
Seau de 10 kg 01.09.06.74.75 Conditionnement Référence Bidon de 1 l 01.00.10.15.01 Conditionnement Référence
Sac de 20 kg 01.09.06.74.77 Seau de 10 kg 01.09.06.79.09 Bidon de 10 l 01.00.10.15.10 Sac de 1 kg 01.09.47.66.78
CONSERVATION FERMENTS

PARADIS COLORADO FERMENTS DE MATURATION FLEUR DE SURFACE
ET PROTECTION

Composition sans aromatique pour la Composition sans aromatique pour la Permet le développement d’une eur de surface
blanche et rase.

conservation, sans colorant. Préserve de conservation, avec colorant, sel et saccharose. Favorise le bon démarrage de l’acidi cation, le Dosage : 1 sachet pour 10 litres d’eau. Photos non contractuelles. Sous réserve d’erreurs typographiques - Crédits photos : Shutterstock, Atelier Grand Angle. Conception HEFED 2024.

l'oxydation. Dosage : 2,5 g/kg de mêlée. Ajouter le sel pro l aromatique et la douceur, la formation de Diluer le sachet dans 0,5 litre d’eau à 20°C.
Dosage : charcuterie sèche 5 g/kg de mêlée. ordinaire (26 à 28 g/kg), épicer et poivrer. la couleur typique des salaisons sèches. Laisser reposer 2 heures avant de diluer à
Charcuterie crue 3 g/kg de mêlée. Ajouter le Dosage : 1 sachet de 15 g pour 100 kg de nouveau avec le reste d’eau. À conserver au
sel ordinaire (18 à 28 g/kg), épicer et poivrer. mêlée. 1 sachet de 20 g pour 20 kg de mêlée. congélateur.
Incorporer et diluer en début de pétrissage.
À conserver au congélateur.
Conditionnement Référence
Conditionnement Référence Conditionnement Référence Sachet de 15 g 01.00.06.25.01 Conditionnement Référence
Sac de 2 kg 01.00.01.61.02 Sac de 2 kg 01.00.01.56.02 Sachet de 20 g 01.09.47.68.34 Sachet de 10 g 01.00.07.30.01
CONSERVATION : pour une charcuterie GOÛT : pour une charcuterie TEXTURE : pour une charcuterie dont COULEUR : pour une charcuterie
qui se conserve dans le temps. aux saveurs prononcées. la texture est adaptée aux attentes. au visuel attractif.

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