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Charcuterie sèche
Cha r c u t e r i e sèch e

ÉTAPE 7 L'ÉTUVAGE

L'étuvage a pour but de modi er les viandes et de raccourcir le séchage. La montée en température favorise
la formation de bactéries utiles à la maturation. Grâce aux sucres et au développement de ces bactéries, le
pH baisse, ce qui permet la "prise de main" c'est-à-dire la coagulation des protéines. Avec cette baisse du
pH des viandes, le pouvoir de rétention d’eau des protéines chute et facilite le séchage des viandes sans

qu'il y ait une déformation trop importante. Le milieu acide permet une excellente modi cation du nitrate
et la formation de la nitrosomyoglobine est meilleure, ce qui apporte une belle coloration. Une sélection des
germes apporte une sécurité de conservation. Une maîtrise de la ventilation limite le croûtage.

pH
5,7 COURBE D'ÉVOLUTION DU pH
5,6 D'UN SAUCISSON SÉCHÉ
5,5 EN 3/4 SEMAINES
5,4
5,3
5,2
5,1
Temps en jour
5,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Il existe plusieurs types d’étuvage :
- Avec montée en température progressive ou directe ;
- Avec présence (ou pas) de phase de tirage ;
- De 12 à 96 heures ;
- Avec une hygrométrie de 60 à 85 % ;
- Avec présence (ou pas) de phase de eurissement ;

- Avec redescente de la température avant entrée au séchoir.
Le travail doit être fait en fonction du matériel, des locaux à disposition, du calibre des produits, des boyaux
et des recettes.
Les grands principes de l’étuvage sont :
- Une température entre 22 et 25 °C,
- Un temps d'étuvage de 24 à 48 h / 3 à 4 jours uniquement si cellule ;
- Une hygrométrie de 68 à 75 % ;

- Une ventilation faible, ne sou ant pas directement sur le produit ;

- Un cycle de ventilation avec un air chaud et sain arrivant du bas sur le produit, puis aspiré par le
haut, pour être assaini en humidité et réchauffé.
Un bon étuvage permet de perdre environ 12 % du poids.

ÉTAPE 8 LE SÉCHAGE

Le séchage est la dernière phase de la fabrication où les transformations physiques, chimiques et
bactériologiques se stabilisent et confèrent toute la saveur typique du bon saucisson. Le séchage varie
en fonction de la performance de l’étuvage, de la nature de la mêlée (+/- grasse) et de la nature du boyau

(naturel, +/- gras ou arti ciel).
Les conditions idéales sont :
- Une température entre 12 et 14 °C ;
- Une hygrométrie de 75 à 80 % ;
- Une ventilation faible et discontinue. Elle doit respecter la circulation du système de l’étuvage.
Lorsque tous les paramètres (Hy et °C) sont réunis, elle doit être coupée pour laisser le produit
respirer ;
- Un temps de séchage de :
- 21 jours minimum pour une saucisse sèche ;
- 4 à 6 semaines pour un saucisson ;
- 6 à 8 semaines pour une grosse pièce ;
- 8 à 10 semaines pour une rosette;
- +/- 12 semaines pour un Jésus.
Au cours des premiers jours de séchage, des moisissures doivent apparaître sur le boyau témoignant du
bon déroulement de la maturation. Ces moisissures appelées " eurs" doivent rester les plus rases et claires

possibles. Dans le cas d’un développement important ou trop vert, cela témoigne d'un manque d’aération ou
d'une trop forte hygrométrie. Attention, si l’apparition n’a pas lieu, le risque de croûtage devient important
et le contact du boyau sous la main devient cassant, sans souplesse.
L’odeur du séchoir doit rester agréable et non prenante au nez (sans odeur d’alcali).