Page 3 - Doc-CharcutSèche-2025

Cha r c u t e r i e sèch e
Charcuterie sèche

LES APPELLA TIONS
LES APPELLATIONS

Saucisson de ménage Rosette et Fuseau
Composé exclusivement de maigre et Composés de maigre et de gras de porc,
de gras de porc. D’après le "Code des c’est plutôt le nom du boyau qui détermine
Usages", il doit être d’un poids minimum leur appellation.
de 200 g au stade de la mise en vente et
commercialisé entier. Il n’est pas fumé. Saucisson de Lyon

Composé de maigre de porc (ou de porc
Saucisson d’Arles et bœuf) et de gras de porc, il se présente
Composé de maigre de bœuf, d’âne ou de dans des suivants de rosette. Il est réalisé
mulet, de maigre et de gras de porc. en farce ne, homogène, dans laquelle se

détachent des marquants de gras dur de
Saucisse sèche d’Auvergne section carrée.
Composée de maigre et de gras de porc,
embossée en boyau naturel de petit Gendarme
diamètre et courbée en forme de fer à Produit de l’Est de la France et originaire
cheval. de la Suisse et de l’Autriche. Composé
de maigre de bœuf et de gras de porc
Saucisse à la perche (voire maigre et gras de porc), il est fumé
Composée de maigre et de gras de porc, et fortement séché. Il se consomme cru
elle se présente sous forme de tube ou cuit. Il est de forme rectangulaire et
cylindrique continu, enroulé sur une barre toujours présenté par paire !
(perche). Embossée en menu de porc.
Chorizo
Jésus Produit originaire d’Espagne. Composé
Composé de maigre et de gras de porc, de maigre et de gras pouvant venir de
cette dénomination est réservée à un différentes espèces. Son originalité vient
produit de diamètre supérieur à 70 mm ; du pourcentage élevé de piments doux qui
embossé en sac (cæcum) de porc ou de le compose et de sa composition d’épices.
coche. Il peut être fumé ou non. Dans le "Code des
Usages", on le retrouve présenté dans la
Fuseau Lorrain famille des produits secs, mais aussi des
Composé de maigre et de gras de produits crus.
porc, il est embossé et fumé sous
"fuseau". Il doit être d’un poids de 0,8 Figatelle ou Figatelli
à 1,8 kg. Il existe également le Chaudin Fabrication corse. Composé de maigre et
ou le Magot Lorrain, tous fumés et de gras de porc, mais aussi d’un minimum
de poids réglementés (de 0,25 de 30 % de foie de porc et parfois de
à 0,4 kg pour le Chaudin et de rein et de cœur. Il est fumé et séché
1,8 à 2 kg pour le Magot). quelques jours avant d’être consommé. Il
est considéré comme un produit cru par
le "Code des Usages".

Les phases DE FABRICATIONDE FABRICATION

ÉTAPE 1 LE CHOIX DES VIANDES ÉTAPE 5 LE POUSSAGE

ÉTAPE 2 LE STOCKAGE AVANT PRÉPARATION (le pré-salage) ÉTAPE 6 L’ÉGOUTTAGE
ÉTAPE 3 LA RÉALISATION DE LA MÊLÉE (matériel et méthode) ÉTAPE 7 L’ÉTUVAGE

ÉTAPE 4 LE PÉTRISSAGE ÉTAPE 8 LE SÉCHAGE