Page 4 - Doc-CharcutSèche-2025

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Charcuterie sèche
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Le choix
ÉTAPE 1 DES VIANDES
LE TRIAGE DU GRAS
Il est impératif que ce soit du gras dur ou du gras externe, c'est-à-dire de la couverture de jambon,
de l’épaule ou des longes (le gras de bardière). Ce gras est composé de seulement 15 % d’eau. La
structure adipeuse des cellules varie en fonction de l’âge de l’animal : plus il est jeune, moins la
structure est ferme. La majorité de la production est réalisée avec le gras de bardière.
LE TRIAGE DU MAIGRE
Seul le muscle peut idéalement sécher, d’où l’importance d’éliminer toutes les aponévroses, rougeurs,
gras mous et nerfs. Les parties les plus rouges de la viande sont à privilégier (épaule, noix de jambon,
échine, pointe de longe et parures diverses). Dans l’idéal, le choix de bêtes "lourdes" (animaux plus
âgés) est préférable. La coche peut être utilisée pour 40 % de la fabrication. Le pH de viande idéal
est de 5,5.

AVANT PRÉPARATION
ÉTAPE 2 Le stockage A V ANT PRÉP ARA TION

Après le triage et le découpage des viandes (cubes ou grosses lanières en fonction du matériel), il est impératif de refroidir les matières premières avant de les hacher.
Il faut tout d'abord utiliser la chambre froide, puis la cellule de refroidissement rapide ou le congélateur pour obtenir les valeurs ci-dessous.

Type de matériel utilisé Méthode de travail Température des matières premières
avant le hachage
Viandes mélangées - 3 à - 1 °C
Hachage broyeur
LES CAS EN FONCTION DE LA Viandes séparées Gras : - 5 à - 2 °C / Maigre : - 3 à 1 °C
MÉTHODE DE TRAVAIL Hachage broyeur et cutter Maigre au broyeur et gras au cutter Gras : - 10 à - 5 °C / Maigre : - 2 à 0 °C
Viandes mélangées - 5 à - 2 °C
Hachage cutter
Viandes séparées Gras : - 10 à - 5 °C / Maigre : - 2 °C

Le stockage se fait dans des bacs peu profonds a n de bien assurer le LE PRÉ-SALAGE POUR LE MAIGRE
refroidissement. Il permet de bien répartir le sel et favorise la solubilisation des protéines. Il doit
rester très court dans le temps. Les maigres pré-salés sont plus fermes et peuvent
LE PRÉ-SALAGE POUR LE GRAS améliorer la section au cutter.
Cette étape est inutile ! Elle ne favorise en rien la fabrication à venir car le Comparativement à une méthode ne nécessitant pas de pré-salage (travail
nitrate provoque une oxydation et donc le rancissement du gras. Le cas échéant, direct), le résultat nal est identique. L’action du sel se fait à d’autres étapes de

le pré-salage doit être réalisé uniquement au sel n. la fabrication.

ÉTAPE 3 La réalisation DE LA MÊLÉE

Type de matériel utilisé Méthode de travail

Viandes
mélangées
Hachage broyeur Hacher et pétrir pour répartir l’assaisonnement et
Viandes homogénéiser la mêlée.
séparées

Maigre Cuttérer le gras et incorporer le sel a n d’éviter
Hachage broyeur au broyeur des blocs de gras au pétrissage. Hacher le maigre.
et cutter et gras Pétrir pour répartir l’assaisonnement et homogénéiser la
au cutter mêlée.
Viandes Cuttérer et répartir l’assaisonnement dès le début
mélangées de la préparation.
Hachage cutter Cuttérer les maigres et les retirer. Cuttérer les gras et
Viandes
séparées pétrir pour répartir l’assaisonnement et homogénéiser la
mêlée.

Le hachage broyeur se fait en général à la grille de 8 mm (voire 6 à 10 mm). Les couteaux (broyeur et cutter) doivent être soigneusement affûtés et vérifiés
Attention, en 10 mm, le gras ressort un peu trop. Certaines méthodes pour obtenir la section la plus nette possible. Cette action évite l’échauffement
prévoient un gras à la grille de 6 mm et le maigre au choix entre 8 et 10 mm. des viandes.
Avec un hachage cutter, prévoir de travailler avec 3 ou 4 couteaux. Au-delà, avec
la vitesse de rotation, la granulométrie est di cile à maîtriser. Un hachage cutter

avec vitesse de mélange est un atout pour éviter le pétrissage.