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Charcuterie sèche
Cha r c u t e r i e sèch e

ÉTAPE 4 LE PÉTRISSAGE

Le temps de pétrissage doit être su samment long de la cuve) et que la température en sortie de hachage

mais à vitesse réduite. La mêlée ne doit pas s’échauffer. reste négative.

Le but est de répartir le maigre et le gras ainsi Les viandes insu samment froides donneront une

que le sel, les épices, le ferment de maturation et les mêlée farcie.
autres ingrédients. L'ajout du ferment de maturation Le pétrissage optimal est obtenu lorsque la mêlée
agira sur la stabilité de la couleur, l'acidi cation et le est bien regroupée, légèrement collante à la main et

goût. Il permettra aussi d'inhiber tout développement surtout lorsqu'il n’y a aucune trace de pommade sur le
bactérien. tour du pétrin.
Un pétrissage peut durer trois minutes en fonction La température idéale de n de pétrissage doit rester

du type de matériel utilisé, à condition que la cuve ne à - 2 °C.
soit pas trop remplie (une cuve de 60 litres contient
environ 27 à 33 kg de mêlée soit 45 à 55 % du litrage

ÉTAPE 5 LE POUSSAGE

Le poussage peut s’effectuer tout de suite après le absolument saisir le saucisson plus haut et débourrer

pétrissage. Toutefois, un repos d’une ou deux heures en un peu de mêlée a n de bien resserrer l’ensachage.
chambre froide ou en cellule de refroidissement peut Les viandes éliminées à l'attachage ne pourront être
être fait si la mêlée est remontée à une température utilisées que pour la fabrication de saucisse mi-
supérieure à 0/1 °C. sèche en raison d’un 2 passage en poussoir qui fait
e
souffrir la mêlée.
Lors de cette étape, plusieurs points importants
doivent être présents : Le poussage sous-vide permet d’éliminer l’air de la
mêlée. Sa température doit être plus basse avec ce
- La canule doit être large et courte pour éviter le type de poussoir qu'avec un modèle traditionnel. Le
farcissage pendant l’embossage ; cheminement de la viande et les échauffements sont
plus importants. Le poussage idéal se situe entre
- Le pousseur doit retenir le boyau pour ensacher de - 2 et + 2 °C en sortie de canule.
manière régulière et ferme ; Plonger les saucissons après le poussage dans la
solution eau / eur de surface pour obtenir une belle

- Le cornet ne doit en aucun cas rester enfoncé dans la eur rase et blanche pendant le séchage.

mêlée en n de poussage pour éviter toute formation

de trous ;
Un bridage est nécessaire pour les grosses pièces et

- Avec un poussoir traditionnel, de petits pâtons les boyaux fragiles a n de soutenir la mêlée dans son
doivent être façonnés avec la paume de la main avant enveloppe.
d’être introduits dans le piston de manière très sèche
pour permettre de chasser l’air. Le pousseur attache
tout de suite le saucisson. Dans le cas contraire, si
le pousseur n'est pas l'attacheur, à la reprise, il faut

ÉTAPE 6 L'ÉGOUTTAGE

L'égouttage est une phase encore peu utilisée mais qui Elle élimine l’excédent d’eau du boyau lors du poussage.
apporte beaucoup.
Un égouttage d’une douzaine d’heures est idéal, sans
Tout d’abord, elle s’effectue à une température de salage besoin de contrôle de l’hygrométrie.
de 6 à 12 °C, ce qui permet une bonne solubilisation des
protéines et une bonne répartition du sel.