Page 2 - Doc-CharcutSèche-2025

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Cha
Charcuterie sèche
Le saucisson est un produit qui se compose de +/- 30 % de gras et +/- 70 % de muscles (viande
maigre).

La réglementation Le saucisson sec est un produit où le taux d’humidité est réduit (Aw) a n d’inhiber les bactéries.
A
S
DU SAUCISSON L’incorporation du nitrate est réglementée limitée à une dose inférieure à 120 mg/kg en NaNo3
DU
UCISSON

sans nitrite ajouté. Elle évoluera sûrement dans les années à venir. Le temps de séchage de 21
jours est clairement dé ni. Quant à l’incorporation des sucres, elle est réglementée en fonction de

SEC
SEC l’appellation.
Les Variantes Aujourd’hui très à la mode, il existe des variantes de saucissons qui incluent des
DU SAUCISSON SEC ET DE éléments autres que la viande... Les plus fréquents sont :
LA SAUCISSE SÈCHE - Les fromages d’appellation ou régionaux : roquefort, cantal, bleu, comté, beaufort,
chèvre sec… Le pourcentage de fromage à incorporer est dé ni selon le goût de

chacun. En général, il est compris entre 20 et 30 g/kg de mêlée pour les fromages
Les viandes les plus utilisées pour le saucisson sec et la saucisse sèche sont : type "bleus" et entre 7 et 8 % pour les autres. Il est rare d'avoir des marquants, sauf
- Les maigres de porc, de bœuf, de sanglier, de cheval, d'âne ; avec le comté et le beaufort. Avec le fromage, il faut faire attention au sel, il est
- Les gras des mêmes espèces animales que les maigres ci-dessus, préférable d'en baisser la dose de 1 à 2 g/kg de viande.
seuls ou mélangés.

- Les fruits secs comme la noix, la noisette, la gue... Le dosage est généralement
Si un autre type de viande est utilisé, il doit apparaître dans la dénomination de de 20 à 40 g/kg de mêlée. Ils s’intègrent très facilement au pétrissage et les

vente. C’est le pourcentage de maigre qui dé nit les deux appellations possibles : marquants sont très nets. Pour la gue, il faut prévoir de la réduire au broyage a n
de ne pas avoir de trop gros marquants. Avec les fruits secs, il faut faire attention
Exemple 1 : appellation "Saucisson de canard" si au rancissement.
- Maigre de porc .....................................................25 % - Les fruits rouges comme la myrtille, la groseille... Le dosage est de 20 à 30 g/kg de

- Maigre de canard .................................................50 % mêlée. Il est souhaitable de les intégrer surgelés et en n de pétrissage de la mêlée.
- Gras de porc .......................................................25 % - Les champignons comme le cèpe... Prévoir des produits réhydratés, égouttés et
essuyés. La proportion est souvent de 10 à 20 g/kg de mêlée. L’utilisation de poudre
Exemple 2 : appellation "Saucisson de porc et canard" si aromatique est très fréquente en complément.
- Maigre de porc .....................................................40 %
- Maigre de canard .................................................35 % - Les alcools (rhum, curaçao...) et les vins (beaujolais...). Pour les vins, le dosage

- Gras de porc .......................................................25 % idéal est de 20 à 30 g/kg de mêlée. Au delà, cela pourrait nuire à l’acidi cation du
produit : le pH ne remonterait pas et la sensation acide resterait en bouche. Les
alcools forts, quant à eux, peuvent être incorporés jusqu'à 50 g.
Il existe différents types de saucissons, les plus fréquents sont : sanglier, chevreuil, - Les épices comme le poivre moulu ou concassé, le piment, les herbes ou encore
canard, taureau, autruche, bison… La méthode de fabrication pour ces saucissons l’ail... Le dosage est généralement entre 2 et 5 g/kg de viande. Elles sont idéales
ne diffère en rien de celle pour le saucisson pur porc. Il faut rester prudent dans pour rehausser la saveur des viandes séchées. Les compositions à base de poivre,
l’utilisation d’autres gras que celui de porc, il faut souvent en réduire le pourcentage muscade, coriandre ou encore la cardamome ou le fenouil peuvent apporter une

et compter sur le gras intramusculaire de la viande pour l’équilibre. Les viandes de saveur très ne aux salaisons. Pour l’ail, il est souhaitable de l’utiliser en pulpe,

gibier sont souvent plus "sèches" et moins riches en humidité ; il faut donc faire en poudre, en semoule ou surgelé a n de ne pas avoir un produit qui se dégrade

attention à l’hygrométrie de l’étuvage a n de ne pas faire "croûter" le saucisson dès pendant la sèche (une gousse d’ail a en effet une durée plus limitée de conservation
le début de son processus de sèche. à une température de 13 °C qu’un saucisson de calibre moyen).

N’OUBLIONS PAS :
Les salaisons peuvent avoir des formats très
différents : fagot, grelot, saucisse, chaudin, rosette...

Elles peuvent être fumées, cendrées ou enrobées et
comprendre d’autres ingrédients comme des olives,
des essences de sapin, de la vanille…
Chaque méthode et chaque séchoir développe des
saveurs très diverses.

Il existe donc une très grande richesse de produits à
fabriquer.