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PRODUCTION

éme
LES RECETTES DU 100ANN VERSA RE
TATAKI DE BŒUF PRÉPARATION Mois de juillet
Pour 26 portions de 150 g de viande Préparation de la viande :
et 40 g de sauce environ. - Faire chauffer un peu d’huile et saisir les pavés de rumsteak sur
chaque côté pour former une croûte et garder le cœur bien saignant.
INGRÉDIENTS Refroidir.
- Mélanger la viande avec la marinade japonaise, filmer et stocker au
- 4 kg de rumsteak réfrigérateur pendant 12h minimum.
- 400 g de marinade japonaise Réf. 01.09.11.59.34 Préparation de la sauce d’accompagnement :
11 € le kg soit 4,40 € le prix de revient pour la recette - Diluer le mix crudités dans une partie de l’huile.
- 400 g d'huile d'arachide (dont 50 g pour saisir la viande) - Dans la cuve du mélangeur, délayer la moutarde, l’eau, le miel et la
- 350 g d'eau sauce soja, faire tourner avec le fouet, incorporer le prémélange d’huile
- 100 g de sauce soja Réf. 01.09.11.60.69 et de mix crudités, puis progressivement incorporer le reste d’huile pour
5,95 € le kg soit 0,59 € le prix de revient pour la recette finir la sauce.
- Râper le gingembre ou le raifort et l'incorporer, corriger
- 20 g de mix crudités Réf. 01.RM.00.29.76 l’assaisonnement si besoin.
8,50 € le kg soit 0,17 € le prix de revient pour la recette
- 30 g de gingembre frais ou raifort Dressage :
- 10 g de miel liquide - Découper les pavés en tranche fine, décorer avec du sésame,
- Présenter avec la sauce à part pour dégustation.
- 10 g de moutarde
Coût total des ingrédients La Bovida de la recette : 5,16 € soit 0,20 € la part.

MIX CRUDITÉS GRAINES DE SÉSAME
Composition déshydratée avec sel pour la réalisation Conditionnement Référence Prix
de sauce émulsionnée. Saveur neutre. Montage au
batteur, au mixeur ou au robot. Prélever une partie de SAUCE SOJA LIQUIDE Pot de 600 g 01.09.12.51.71 7,50 €
l’huile pour délayer le mix. Un fort cisaillement blanchit
la sauce. Applications : vinaigrette, rémoulade, cocktail, Complément aromatique obtenu par fermentation de
assaisonnement des crudités ou accompagnement de protéines végétales. Applications : sauce, tartare, salade, PANURE ROUGE ET JAUNE
légumes. viande, poisson. Saveur de pain, colorée dans la masse.
Dosage : 10 à 20 g/litre. Ajuster le poivre et sel en fonction Dosage : en fonction du goût ou de la couleur désiré.
du goût désiré. Modèle Cond. Référence Prix au kg
Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix Panure rouge Sac de 2 kg 01.09.33.54.06 8 €
Seau de 5 kg 01.RM.00.29.76 8,50 € Bidon de 1 l 01.09.11.60.69 5,95 € Panure jaune Sac de 2 kg 01.09.33.54.10 7 €
Soit 0,17 € le kg de produit fini

COMPLET POUR KEFTA MIX BASE BURGER PRÉPARATION BOUCHÈRE NAPOLITAINE
Composition aromatique et fonctionnelle avec sel, saveur Composition fonctionnelle pour produit à base de viande et Saveur de tomates cuisinées à l’huile d’olive et d’aromates.
de protéines avec sel, saveur neutre. Applications :
et parfum de coriandre, cumin, oignon et fraîcheur de la boulettes, burger de bœuf, volaille, porc, agneau. Intégration Marquants : oignon, ail. Applications : porc, volaille, agneau,
menthe. Marquants : herbes et aromates. Applications : de moutarde, de ketchup et d'aromatisation possible. poisson.
boulettes de volaille, d’agneau et de bœuf. Dosage : 150 g/kg de mêlée. Ajout de basilic, de persil et
Dosage : 80 à 85 g/kg de mêlée en fonction du goût Dosage : 28 à 30 g/kg de mêlée en fonction du goût de sel en fonction de la réglementation.
désiré. désiré. Ajouter 10 à 20 cl d’eau au kg. Ajout de sel possible
(2 à 4 g/kg).
Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix
Sac de 2 kg 01.09.01.50.62 8,50 € Seau de 5 kg 01.09.03.73.50 7,50 € Seau de 1,5 kg 01.09.05.00.68 14 €
Soit 0,68 € le kg de produit fini Soit 0,22 € le kg de produit fini Soit 1,40 € le kg de produit fini
La tomate,
la star de la
cuisine
estivale !

COMPLET CHAIR À TOMATE
Composition aromatique et fonctionnelle pour une farce
légèrement rosée, avec marquant de persil, l'onctuosité du
pain, du lait et des œufs. Applications : réalisation rapide MARQU’ÉPICES ANDALOUSE ÉPICES POULET BIO
et simple de chair à tomate et légume farci.
Dosage : 55 g/kg de mêlée. Incorporer au malaxage Saveur d'oignon et de bouquet garni, relevée du piquant de Assaisonnement aromatique avec sel pour saupoudrage.
avec 10 cl d’eau au kg. la moutarde et du piment. Marquants : oignon, coriandre, Agrémente la coloration et développent la senteur des
moutarde, poivron, cerfeuil. Applications : bœuf, porc, volailles rôties. Couleur orangé avec marquants d’herbes.
Modèle Référence Prix au kg poisson, légumes. Saveur de romarin.
Complet chair à tomate Dosage : en saupoudrage, enrobage sur les produits en Dosage : 15 à 20 g/kg en fonction du goût désiré.
Seau de 10 kg 01.09.06.74.81 9 € fonction du goût désiré.
Complet chair à tomate clean Soit 0,49 € le kg de produit fini Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg
Seau de 10 kg 01.09.40.99.53 10 € Sac de 1 kg 01.09.06.79.45 10,50 € Sac de 1 kg 01.09.31.77.55 14,50 €
Soit 0,55 € le kg de produit fini
Plus de 9000 références en stock labovida.com 9