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LES INCONTOURNABLES DE LA CHARCUTERIE PRODUCTION

éme
LES RECETTES DU 100ANN VERSA RE
À déguster bien fraîche sur
du pain de seigle ! Mois de septembre
MOUSSE DE FOIE AU CURRY
pour 2 kg MOUSSE RÉDUITE EN SEL ET EN MATIÈRE GRASSE
*
**
-25% de sel, -50% de gras, sans sel nitrité
INGRÉDIENTS PRÉPARATION À FROID
- 600 g de foie de volaille - Au robot cutter, faire tourner à 1500 tours, le foie de
- 100 g de blanc d’œuf volaille avec le Bolian premium.
- 600 g de lait - Incorporer le lait progressivement.
- 440 g de graisse de canard - Incorporer la graisse de canard à 3000 tours puis le blanc
- 160 g de Bolian premium Réf. 01.09.33.56.58 d’œuf et la pâte de curry "Épices du Chef". Bien affiner
18 € le kg soit 2,88 € le prix de revient pour la recette l'émulsion et ajouter les alcools.
- 60 g de pâte de curry "Épices du chef" Réf. 01.09.33.53.84 - Mouler et cuire à 80°C, 80% d’humidité. À cœur 72°C.
11,66 € le kg soit 0,70 € le prix de revient pour la recette - Gaver de gelée chaude et refroidir pendant 48 heures.
- 20 g de Porto Pour une mousse plus piquante, incorporer du curry rouge.
- 20 g de vin blanc Pour une mousse plus ethnique, incorporer du curry vert.
Coût total des ingrédients La Bovida de la recette : Pour une mousse nature, rajouter des ferments saumure pour soutenir
la couleur.
3,58 € soit 1,79 € le kg * Sur la base de 15 g/kg de mêlée ** Sur la base d'une recette avec 50% de mouille, de graisse, de crème...
ÉPICES DU CHEF
NEW Composition d’épices et d'herbes aromatiques sans sel. Offrez de l'exotisme
BOLIAN PREMIUM Curry jaune : à base de curcuma, fenugrec, cumin, à vos préparations.
citronnelle, ail.
Composition pour mousse et terrine réduite en sel et en Tex Mex : à base de cumin, poivron, piment, oignon et persil.
gras, liant, conservateur, riche en fibres et neutre en goût. Curry vert : à base de citronnelle, coriandre, basilic, menthe,
Applications : mousses ou terrines de foie de volaille, persil, gingembre, piment, carvi et échalote.
de porc, terrine de viandes, sans ajout de sel, faible Curry rouge : à base de cumin, poivron, piment, oignon et
incorporation de gras. Aromatisation et personnalisation persil.
à souhait (mousse de foie de volaille au curry, terrine de Applications : marinades, légumes, wok, sauces, terrine de
porc ou de volaille à l’échalote, à la Basque). poisson ou de viande blanche.
Dosage : 80 g/kg de mêlée, ajouter les épices, Dosage : 50 g/kg en fonction du goût désiré.
aromates, alcools. Pour des charcuteries sans nitrites.
Ne pas ajouter de sel. Incorporer au début du cuttérage. Modèle Conditionnement Référence Prix
Curry jaune Pot de 300 g 01.09.33.53.84 3,50 €
Tex Mex Pot de 300 g 01.09.33.54.00 4 €
Conditionnement Référence Prix au kg Curry vert Pot de 300 g 01.09.33.53.88 4,50 €
Sac de 2 kg 01.09.33.56.68 18 € Curry rouge Pot de 300 g 01.09.33.53.96 3,50 €

BOPHOS «M» FORHAM GELÉE PERLÉE AMBRÉE
Phosphate liant, émulsifiant. Très bonne rétention d’eau, Composition fonctionnelle, sans allergènes, antioxydants Préparation à base de gélatine bovine pour l'élaboration
pour produits cuits. Applications : saucisses Strasbourg, et sucres. Applications : pour la fabrication des de gelée instantanée, ambrée et finement aromatisée.
Francfort, mousse, crème, terrine, saucisse de viande, jambons de porc, à l’os, de dinde, de volaille, fabrication Excellente tenue et résistance à l'altération dans le temps et
mortadelle. à base de tête (fromage, tête roulée, hure), épaule, rôti, à la température. Texture très nerveuse, ferme et fondante
Dosage : 2 à 5 g/kg de mêlée, ajouter le sel et les jambonneau… cuits de qualité "Supérieure", au torchon, à en fonction du dosage, limpide et goûteuse. Absence de
épices. Incorporer en début de pétrissage ou de l’ancienne, fumés ou non. glutamate.
cuttérage. Dosage : 5,5 g/kg de viande, ajouter 18 g/kg de sel Dosage :
nitrité. Saumure : eau 100 litres, Forham 4,5 kg, sel - 45 g/l pour gavage terrine,
nitrité 16 kg. Injection à 15%. Ajouter l’aromatisation. - 80 g/l pour glaçage épais et fabrication.
Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg
Sac de 3 kg 01.00.06.06.03 11 € Seau de 9 kg 01.00.04.67.09 5,50 € Seau de 10 kg 01.09.06.78.28 12,50 €

GOOD PÂTÉ DE CAMPAGNE SUPÉRIEUR GOOD SAUCISSON À L’AIL GOOD PÂTÉ GRAND-MÈRE
Composition aromatique et fonctionnelle sans sel et sans Composition aromatique et fonctionnelle sans sel. Favorise Composition aromatique et fonctionnelle sans sel. Favorise la
additifs. Favorise la cohésion du hachage. Saveur de poivre, la liaison, la coloration et préserve de l’oxydation. Saveur texture et préserve de l’oxydation. Saveur de poivre, d’épices
d’épices, d’herbes aromatiques et d’oignons. Applications : d’épices et d’ail. Applications : saucisson à l’ail ou saucisson fines, d’oignons et d’alcool. Applications : terrine à base de
terrine à base de foie de porc, maigre et gras, type pâté de cuit nature ou fumé. foie de volaille et/ou de porc, maigre et gras, type pâté du
campagne avec mention "Supérieur" Dosage : 20 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à raison chef de volaille, grand-mère.
Dosage : 15 à 18 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité ou sel de 18 g à 20 g/kg de mêlée. Incorporer en début de Dosage : 20 à 25 g/kg de mêlée. Ajouter le sel nitrité à
fin à raison de 15 à 20 g/kg. Incorporer au pétrissage. pétrissage. raison de 15 à 18 g/kg. Incorporer au pétrissage.

Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg Conditionnement Référence Prix au kg
Sac de 1 kg 01.01.00.55.87 13,50 € Sac de 1 kg 01.00.03.58.01 14,50 € Sac de 1 kg 01.09.00.12.89 9,90 €
Soit 0,23 € le kg de produit fini Soit 0,29 € le kg de produit fini Soit 0,23 € le kg de produit fini
Plus de 9000 références en stock labovida.com 13