PÂTÉ DE CAMPAGNE

INGRÉDIENTS

- 3,3 kg de gorge de porc

- 3 kg de poitrine de porc

- 2,2 kg de foie de porc

- 200 g de good pâté de campagne La Bovida

- 150 g d’aromatisation Basque La Bovida

- 180 g de sel nitrité

- 1/2 litre de lait

- 1/2 litre de crème liquide

- 120 g de vin blanc

PRÉPARATION

Pour 10 kg 

- Dénerver le foie de porc et hacher à la grille 8 mm.

- Préparer la gorge, puis la mettre à raidir 15 min dans une eau frémissante.

- Hacher la poitrine et la gorge à la grille 6 mm.

- Mélanger le foie, la poitrine et la gorge avec le sel.

- Ajouter le good pâté de campagne et l’aromatisation Basque.

- Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

- Cuire au four à 150°C pendant 20 min pour une coloration, puis à 90°C avec 80% hydrométrie cuisson à cœur 75°C.

- Après la cuisson supprimer le bouillon de cuisson, puis faire le gavage avec une gelée claire.