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- 3,3 kg de gorge de porc
- 3 kg de poitrine de porc
- 2,2 kg de foie de porc
- 200 g de good pâté de campagne La Bovida
- 150 g d’aromatisation Basque La Bovida
- 180 g de sel nitrité
- 1/2 litre de lait
- 1/2 litre de crème liquide
- 120 g de vin blanc
PRÉPARATION
- Dénerver le foie de porc et hacher à la grille 8 mm.
- Préparer la gorge, puis la mettre à raidir 15 min dans une eau frémissante.
- Hacher la poitrine et la gorge à la grille 6 mm.
- Mélanger le foie, la poitrine et la gorge avec le sel.
- Ajouter le good pâté de campagne et l’aromatisation Basque.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Cuire au four à 150°C pendant 20 min pour une coloration, puis à 90°C avec 80% hydrométrie cuisson à cœur 75°C.
- Après la cuisson supprimer le bouillon de cuisson, puis faire le gavage avec une gelée claire.