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SPÉCIAL TRAITEURS
Marinades 2020

POIVRE ET ORIENTALE JAPONAISE
SEL DE GUÉRANDE Couleur : jaune crème. jaune crème. Couleur : brun clair.
saveur cumin et carvi, note de crème et de
Couleur : translucide Goût : saveur cumin et carvi, note de crème et de Goût : saveur de la sauce soja associé à la fraîcheur et
fraîcheur en bouche.
fraîcheur en bouche.
l'acidulé du gingembre.
Goût : saveur de fleur de sel de Guérande alliée au
carvi et cumin soutenus, poivron rouge et
piquant et au fruité du poivre noir. Marquants : carvi et cumin soutenus, poivron rouge et Marquants : pistache hachée.
origan en feuille.
Marquants : poivre noir concassé.
APPLICATIONS APPLICATIONS APPLICATIONS
Seau de 3 kg 01.01.00.39.83 Seau de 3 kg 01.09.05.35.60 Seau de 3 kg 01.09.11.59.34
RECETTE
Magret aux agrumes
INGRÉDIENTS Pour 14 personnes
1,9 kg de magret de canard
0,5 l de jus de pamplemousse
0,5 l de jus de raisin
250 g de crème épaisse
30 à 50 g de roux blanc réf. 01.09.06.53.15
180 g de marinade Agrumes réf. 01.09.00.12.77
PRÉPARATION
Préparer les magrets, mélanger avec la marinade et laisser reposer 12 heures au
réfrigérateur.
AGRUMES
Couleur : jaune orangé jaune orangé CUISSON
Saisir le magret côté peau et cuire "rosé" côté viande.
Goût : saveur subtile d'agrumes (oranges, citrons), entre
saveur subtile d'agrumes (oranges, citrons), entre
jus et écorces des fruits.
jus et écorces des fruits. Dégraisser et déglacer avec les jus de fruits, faire réduire d'un tiers.
morceaux d'orange sanguine et d'ananas.
Marquants : morceaux d'orange sanguine et d'ananas. Lier au roux blanc (quantité en fonction de la texture souhaitée) et porter
à ébullition.
Crémer et napper les magrets.
APPLICATIONS
En accompagnement, incorporer des segments d'oranges.
Seau de 3 kg 01.09.00.12.77
RECETTE
Bavarois de bœuf cuit aux girolles

Pour 1 kg
INGRÉDIENTS
550 g de bœuf cuit (collier, paleron, jarret...)
300 g de gelée (eau, gelée perlée claire à 100 g / litre)
50 g de marinade Girolles réf. 01.09.05.35.58
100 g de crème liquide

PRÉPARATION
Cuire le bœuf dans une eau sans sel et l'e locher après cuisson.
GIROLLES Préparer la gelée : 100 g de poudre / litre d'eau.
Quand la température de la gelée atteint environ 40°C, mélanger
Couleur : jaune et translucide. jaune et translucide. avec la marinade et la crème liquide.
saveur de girolles cuisinées à l'échalote et note de
Goût : saveur de girolles cuisinées à l'échalote et note de Incorporer ce mélange avec la viande cuite puis en répartissant bien, mouler
viande cuisinée. en terrine ou en verrine.
Marquants : ciboulette, oignon et échalote.
ciboulette, oignon et échalote.
Laisser reposer au réfrigérateur une nuit avant la découpe et la dégustation.
Un ajout d'alginate ou de guar peut vous faciliter la suspension des marquants dans
la préparation liquide.
APPLICATIONS
Seau de 3 kg 01.09.05.35.58
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