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Hygiène et Vêtements
HACCP

Règles d’hygiène élémentaires

Hygiène du personnel Hygiène des locaux et du matériel
→ LES MAINS ET LE CORPS Pour maintenir votre établissement dans un état d’hygiène irréprochable, il
est conseillé de nettoyer et de désinfecter aussi souvent que possible les

Un lavage des mains efficace est primordial. Rappelez l’importance de ce surfaces, les sols, les murs et les portes. Il en est de même pour le matériel.
geste, en particulier à la reprise du travail, à la sortie des toilettes, après avoir Pages 510 à 523
manipulé des cartons, des poubelles, après s’être mouché ou avoir toussé, etc.
Des gants jetables peuvent être utilisés. Page 532 → LE PLAN DE NETTOYAGE

Pour assurer l’organisation et l’efficacité du nettoyage de vos locaux, il est

Prévoyez des lave-mains à commande non manuelle aux endroits importants
(sortie de toilettes, zone de préparation) Page 487, toujours équipés en savon indispensable d’établir un « plan de nettoyage ». Exemple, Page 516
Établissez aussi un enregistrement hebdomadaire des opérations de
liquide Page 507, papier essuie-mains à usage unique Pages 503-504, poubelle.
Pages 524-528 nettoyage. Page 517
Une coiffe ou un calot doit être porté pour éviter la chute de cheveux dans les Maîtrise des températures
plats. Page 529
De leur fabrication à leur consommation, les denrées alimentaires
→ TENUE DE TRAVAIL réfrigérées ou surgelées doivent impérativement être maintenues à la
La tenue doit toujours rester propre : pensez à notre gamme de produits bonne température.
lessiviels. Page 512 Chaque professionnel est responsable de ses produits et doit se donner les
Le torchon doit être utilisé pour un seul usage, lavé quotidiennement. moyens de préserver la chaîne du froid et de contrôler que les températures
Pensez aux torchons ou lavettes à usage court. Pages 505-506 de référence sont respectées, au cours du transport et de toutes les étapes
de la vie du produit. Retrouvez les thermomètres. Pages 150 à 153
Enfin, pour éviter les contaminations extérieures, les personnes étrangères Puis, les armoires de conservation Pages 433 à 435 ; les conteneurs isothermes

doivent être équipées d’un kit visiteur avant de pénétrer dans votre cuisine ou Pages 464 à 468
votre laboratoire. Page 530

Traçabilité

Obligatoire pour tous les professionnels de l’alimentation par le malades suite à la consommation d’un produit alimentaire contaminé), une
règlement 178/2002, la traçabilité permet de mieux gérer les éventuelles enquête sera ouverte par les services sanitaires. Vous devrez alors apporter
crises alimentaires. Chaque acteur de la chaîne alimentaire est donc tenu de les éléments (autocontrôles, analyses, enregistrements, etc.) pour

conserver les informations relatives aux aliments qu’il a eu en sa possession ! démontrer aux services officiels votre capacité à maîtriser la qualité et

la sécurité des produits vendus. Pages 150 à 153 ; 500 à 502
En cas de toxi-infection alimentaire collective TIAC (plusieurs personnes

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