Page 6 - Doc Jambon Cuit page par page
P. 6
FOIRE AUX QUESTIONS
FAUT-IL RAJOUTER DE LA GÉLATINE AU JAMBON ?
La gélatine est inutile si le jambon est malaxé. Elle peut cependant être un atout de plus pour la solidification du gel lors du refroidissement,
mais ne pas ajouter plus de 2 g/kg, à bien répartir sur l’ensemble de la surface. Il est préférable d'utiliser une gélatine à bas bloom.
QUEL EST LE RÔLE DES POLYPHOSPHATES ?
La viande en contient de manière naturelle, une adjonction modérée permet de compenser un léger manque, son rôle est d’agir sur
la rétention d’eau et sur la liaison des muscles. En cas d’incorporation de phosphates (interdit pour jambons supérieurs), il faut les intégrer
toujours en premier, qu’ils soient purs ou dans un mix.
La maturation ne doit pas dépasser 48 heures.
QUE PEUT-IL SE PASSER EN CAS DE MAUVAIS BARRATAGE ?
Si le barratage n'a pas assez tourné, il restera de la saumure et le limon sera liquide et peu collant. Le produit aura alors un mauvais rendement
et une mauvaise tenue de tranche.
Si le barratage a trop tourné, les muscles seront endommagés, la viande prendra du corps (comme de la pâte) et on pourra apercevoir un
exsudat rouge. Le jambon aura un mauvais rendement, une mauvaise tenue et une texture en bouche caoutchouteuse.
Contacts directs pour un devis,
une question technique ou une commande...
+33 (0) 248 66 73 06 Photos non contractuelles. Sous réserve d’erreurs typographiques - Crédits photos : Shutterstock, Atelier Grand Angle. Conception LA BOVIDA - PROD-0115
[email protected]
www.labovida.com
Le César - Rue du bois des Chagnières
18570 LE SUBDRAY
