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Étape 1 Étape 2 wwwww
PRÉPARATION DU JAMBON SAUMURE

JAMBONS OUVERTS AVEC COUENNE TRÈS SIMPLE À RÉALISER MAIS DÉTERMINANTE DANS LE
Enlever les os mais surtout faire un très bon parage. RÉSULTAT FINAL !
Afin de permettre l’évaporation du chlore pour ne pas perturber l’action
des nitrites, l’eau doit être stockée, avant travail, 12 à 24 heures en chambre
1 Parer la couenne sur le dessus (quasi vers le haut) puis sur le cul
de longe et le long du faux jarret ; garder un bon rectangle. froide dans un bac ouvert, propre et inaltérable.
2 Lever l’araignée et le quasi, dégager le fémur en séparant à la mise 1 Une heure environ avant l’injection, incorporer les ingrédients dans l’ordre
entre la noix et la noix pâtissière.
suivant :
3 Lever ensuite la noix de la sous-noix pour obtenir une pièce bien à plat. - les sucres,
- le sel,
4 Parer et dénerver toutes les parties bien ouvertes (mouille centrale,
les deux gros nerfs et les aponévroses). - les antioxydants.
Dans le cas d’utilisation de produits pour saumure (Forham choix), incorporer
5 Éliminer les rougeurs, cartilages et gras sur la face externe du jambon, d’abord le produit puis le sel.
comme à l’intérieur éliminer les petites mises pendantes (tête de
filet mignon). 2 Mélanger à l’aide d’une écumoire pour ne pas incorporer d’air.

Les viandes doivent être propres et nettes La saumure ne doit pas contenir d'air qui viendrait perturber
pour un bon recollage entre elles. l'action des antioxydants.

Étape 5 Étape 6

MATURATION CUISSON

DÉBUT D’UNE VIE INTÉRIEURE LE SECRET DU MOELLEUX
Le jambon sous vide peut être cuit en four étuve ou en chaudière,
Elle permet d’uniformiser certains paramètres tels que l’action du sel
sur les protéines pour la liaison ou la transformation des nitrites et de différentes manières :
- Cuisson constante : T° ambiante 69°C, T° à cœur 65°C.
pour uniformiser la couleur.
- Cuisson par palier : régler l’ambiance à 55°C, une fois la température à
1 Juste après la rétractation le jambon doit être déposé en chambre
froide à 3°C environ. cœur à 55°C, remonter l’ambiance à 67°C. Cuire jusqu’à 65°C à cœur.
L’avantage de cette méthode est de pouvoir cuire des pièces de différents
2 La maturation doit y être faite pendant 48 heures minimum pouvant poids en même temps.
aller jusqu'à 3 à 4 jours. (48h pour un jambon avec phosphates afin
d'éviter leur dégradation.) - Cuisson delta : maintenir un écart constant de température entre l’enceinte
et le cœur du jambon. Il faut pratiquer un delta de 25°C. Prévoir une fin de
température ambiante à 67°C et une fin de cuisson à cœur à 65°C. Cette
À ce moment, si toutes les étapes ont été correctement respectées, méthode a de très bons résultats en terme de rendement et de goût.
la probabilité d'obtenir un produit fini de qualité est maximale !
- Pour les jambons choix (stabilisation des phosphates) prévoir une ambiance
à 3°C de plus et une fin de cuisson à 68°C.
Réduire le cul de longe à la coupe, éliminer le jarret. Dans tous les cas, les jambons doivent être démarrés à froid.
Seuls peuvent rester les trois noix et La formation d’une poche d’eau (saumure) au fond du sac est due à la perte
le faux-jarret (le gîte nerveux). normale du jambon, et non à un défaut de vide.